CARPATI

Irina Georgescu, de schrijfster van het kookboek Carpati, groeide op in Boekarest. Dit boek is een ode aan en erkenning van de Roemeense keuken met prachtige foto's van de gerechten én foto's van schilderachtige straatjes en landschappen. De Roemeense keuken kenmerkt zich door invloeden uit heel Oost-Europa. Carpati is uitgebracht bij Uitgeverij Good Cook. Het recept dat ik hier deel is heerlijk en eenvoudig en de ingelegde kastanjechampignons zijn ook snel gemaakt. Het is een gerecht uit Sibiu, een stad in Transsylvanië, door de Saksen gebouwd tussen de twaalfde en vijftiende eeuw. Irina geeft ons met dit kookboek ook een kijkje in de geschiedenis van Roemenië. Ze voegde er hoofdstukken aan toe over de seizoenen en bijgeloof, het culinaire erfgoed en de culturele waarden van Roemenië. In Carpati staan diverse recepten die ik zeker nog ga maken. Eén daarvan is de kersenlikeur. Die staat bovenaan mijn lijstje voor als het kersenseizoen is aangebroken!

Gevulde varkenshaas met ingelegde kastanjechampignons

Mușchiuleț Sibian

Benodigdheden voor 4 personen:

Voor de varkenshaas:

• varkenshaas van ca. 500 gram
• 6 plakjes Goudse kaas of Roemeense kashkaval
• 4-6 plakjes ham van goede kwaliteit
• 2 eetlepels plantaardige olie
• 50 gram boter
• 125 ml witte wijn
• zout en versgemalen zwarte peper

Voor de ingelegde kastanjechampignons:

• 3 eetlepels plantaardige olie
• 1 ui, fijngesneden
• 250 gram kastanjechampignons, in plakjes
• 4 eetlepels witte wijnazijn
• 1/2 theelepel mosterd
• een snufje gemalen nootmuskaat
• 1/2 bosje peterselie, blaadjes fijngehakt, plus extra ter garnering
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze:

Vlinder de varkenshaas. Leg daarvoor het vlees op een snijplank, houd een mes horizontaal met de plank en snijd de varkenshaas in de lengte tot de helft in, dus niet helemaal door. Sla de varkenshaas open als een boek, bedek met plasticfolie en sla het vlees plat met een deegroller of een vleeshamer.

Verwijder de plasticfolie, bestrooi de varkenshaas met zout en peper en leg de plakjes kaas en daarna de plakjes ham erop. Rol strak op en bind aan de uiteinden, in het midden en in de lengte dicht met keukentouw.

Verhit 2 eetlepels olie en de boter in een grote koekenpan, liefst met een deksel, op middelhoog vuur en braad de varkenshaas in 7 tot 8 minuten rondom aan. Voeg de witte wijn toe en plaats het deksel op de pan of dek af met alufolie. Zet het vuur laag en bak nog 30 minuten. Zet de pan apart zodat het vlees kan rusten terwijl je de ingelegde kastanjechampignons maakt.

Verhit de 3 eetlepels olie in een aparte koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui met de kastanjechampignons, tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn en eventueel vocht is ingekookt. Meng de witte wijnazijn met de rest van de ingrediënten en schenk over de kastanjechampignons. Hussel alles door elkaar en bak nog 2 tot 3 minuten.

Verwijder het touw van de varkenshaas en snijd het vlees in dikke plakken. Leg op een serveerschaal en schep er wat braadvocht uit de pan erover. Bestrooi met peterselie en serveer met de ingelegde kastanjechampignons.