De Tafel van Tien

Sous-vide

Tineke Sluijter -

Dit recept komt uit het kookboek Sous-vide van Bas Robben. Hij schreef eerder al de kookboeken Zuur en Vet(uitgegeven door Good Cook). Sous-vide betekent letterlijk onder vacuüm en je hebt er een speciaal apparaat voor nodig met een waterbak waarin het vacuüm verpakte vlees, vis of kip onder een constante temperatuur wordt gegaard. Deze methode zorgt voor supermalse gerechten.

Kurkuma-citroengras kippenbouten

Ingrediënten voor vier personen:

  • 4 kippenbouten
  • 2 eetlepels zout
  • 2 eetlepels suiker
  • 1 limoen
  • 1 takje Thaise basilicum

Voor de rub (boemboe):

  • 60 gram laoswortel
  • 2 stengels citroengras (sereh)
  • 2 rode pepers
  • 10 gram Thaise basilicum
  • 5 gram verse kurkuma
  • 2 theelepels zwarte peperkorrels
  • 2 eetlepels zonnebloemolie.

Bereidingswijze:

Meng zout en suiker door elkaar. Bestrooi de kippenbouten rondom met dit mengsel. Leg ze op een bord, dek af met plasticfolie en laat een nacht in de koelkast pekelen. Verwarm het waterbad voor op 74 graden. Spoel de kippenbouten onder de koude kraan goed af. Dep de kip droog met keukenpapier. Snijd het vel van de kippenbouten een paar keer in zodat de smaken goed in kunnen trekken. Maak nu de rub (boemboe). Laoswortel schillen en in stukken snijden. Verwijder van de serehstengels het buitenste blad. Snijd de stengels in stukken. Snijd de rode pepers in stukken. Pluk de basilicumblaadjes van de steeltjes. Schil de kurkuma en snijd deze in stukjes. Pureer in een keukenmachine laos, sereh, rode pepers, basilicum, kurkuma, zwarte peperkorrels en zonnebloemolie tot een pasta. Wrijf deze rub over de kippenbouten en leg ze in twee sous-vide zakken. Trek de zakken vacuüm. Leg de zakken in het waterbad en gaar de kip in twee uur. Haal de sous-videzakken uit het waterbad en laat de kip even rusten. Verwarm de grill op de hoogste stand. Knip de sous-videzakken open, neem de kippenbouten eruit en bewaar de rub. Leg de kippenbouten met de velkant omhoog op een ovenrek boven een met bakpapier beklede bakplaat. Schep de rub er overheen. Bak de kippenbouten in ongeveer tien minuten tot de korst goudbruin is. Keer halverwege. Garneer met partjes limoen en blaadjes basilicum.

Heeft u geen sous-vide apparaat, volg dan het recept tot en met het inwrijven van de boemboe. Leg de kippenbouten met de velzijde naar boven in een ingevette braadslee. Verhit een oven tot 180 graden en braad de bouten in drie kwartier gaar. Keer ze na een half uurtje.