HET OESTER BOEK

Kookboeken 16 dec. 2022

OVER DE MAGIE VAN DE OESTER

Altijd al alles over oesters willen weten? Dat kan met dit boek, geschreven door Aad Smaal, Gees van Hemert en Margot Verhaagen. Het is een fors boek met prachtige illustraties en foto's over de bakermat van de oesterkweek en verhalen met oesterkwekers, oesterrapers en een oesterduikster. Ook staan er interviews in met beroemde chef-koks die allemaal een bijzonder recept gaven. Dat zijn niet allemaal recepten om thuis na te maken, want de meeste ingrediënten zitten niet bepaald bij de dagelijkse boodschappen. Maar zin in oesters krijg je er wel van! De oester wordt steeds populairder. Bij restaurants, op festivals, markten, in speciale oesterbars en zelfs bij de viswinkel worden oesters vers voor je geopend.

Eén van de recepten is van DP Arkenbout, chef-kok van restaurant De Vluchthaven in Bruinisse. Een Oestersoep. DP gebruikt hiervoor de oesters waarvan de schelp beschadigd is. Deze heerlijke soep kreeg ik geserveerd bij de opening van het oesterseizoen, bij Oesterij in Yerseke. Daar werd ook Het Oester Boek gepresenteerd en overhandigd aan topchefs Syrco Bakker (Pure C), Thijs Meliefste (Meliefste) en Wouter Kik (Codium).

Oestersoep

Benodigdheden voor 4 personen:

24 grote creuses
2 sjalotjes, in fijne brunoise
60 gram ongezouten boter
1/2 grote venkel , in fijne brunoise
middelgrote geschilde aardappel, in fijne brunoise
4 dl droge witte wijn
8 dl visbouillon
oestervocht
200 g creme fraiche

Voor de garnering:

1/6 komkommer, in julienne
1 citroen
peper
1/2 bosje koriander, fijngehakt

Bereidingswijze:

Open de creuses en bewaar het vocht.

Gebruik een grote pan met dikke bodem. Zet de sjalotjes 1 minuut aan, op laag vuur in de boter en voeg venkel en aardappel toe. Laat drie minuten zweten en niet kleuren. Blus af met de wijn en laat tot de helft inkoken.

Voeg de visbouillon, het oestervocht en de creme fraiche toe en laat inkoken to tweederde van het geheel. Pureer met een staafmixer of keukenmachine tot een gladde emulsie en voeg op vier na alle oesters toe. Ga door totdat er een gladde consistentie ontstaat.

Snijd de komkommer in julienne en leg in het sap van de citroen. Leg een rauwe oester in een voorverwarmd bord, verdeel de soep erover en garneer met de komkommer en koriander. Maak af met een draai van de pepermolen.